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Source : JT 20h WE
Au Clariant, à Corrençon-en-Vercors (Isère), aucune voiture ni parking. Les clients et le personnel de ce restaurant d'altitude doivent se rendre à pied, à travers le parc alentours, jusqu'à l'entrée de l'établissement. Durée du trajet : 30 minutes en pleine montagne ! Et les gérants de ce site isolé n'ont visiblement pas de conflits de voisinage. Il n'y a pas âme qui vive à des kilomètres à la ronde. "On est complètement déconnectés des réseaux, ni eau ni électricité… Mais on a la 4G", explique le copropriétaire Tom Wallis, qui a accepté d'ouvrir les portes de son restaurant à une équipe du 20H de TF1, dont le reportage est disponible en tête de cet article. 
Début de la visite haut perché, le restaurateur nous emmène sur le toit de son établissement niché en plein cœur du massif du Vercors. La toiture permet de récolter les eaux de pluie, qui seront stockées dans une cuve de 160 m3. Bien décidé à économiser la moindre ressource, le Clariant ne consomme qu'un seul mètre-cube d'eau par jour. Malheureusement, la nature n'est jamais sans risque, et il peut arriver que la citerne soit percée par une balle perdue, les cornes d'un bestiau, une pelle à neige…
Au Clariant, l'eau est une denrée rare et précieuse. Jusque dans les toilettes : une jarre d'eau pour se laver les mains, des copeaux de noix de coco pour filtrer les déchets… Et quid de l'électricité ? Les panneaux photovoltaïques alimentent les batteries, tandis que le groupe électrogène peut compter sur des bonbonnes de gaz, au cas où. Un modèle pas à 100% écologique donc, mais qui a le mérite de poser de bonnes questions sur la responsabilité des restaurateurs dans la lutte contre les dérèglements climatiques. Si le modèle n'est pas complètement écoresponsable, l'objectif est surtout de consommer moins.
Et un tel dispositif nécessite de l'huile de coude ! "On n'est pas que cuisinier, mais aussi bûcheron, électricien… Car il faut trouver l'électricité là où il n'y en a pas, ou peu", détaille Jorel Achour aux fourneaux, qui s'y connait bien en gestion des denrées alimentaires. Dans ce restaurant, il faut se montrer ingénieux dans les choix des produits manipulés en cuisine. Le chef utilise un combustible en pâte, une manière de maintenir son bain d'huile à température de manière durable. Manger au Clariant se mérite. Pour regagner sa voiture, une demi-heure plus bas, on le rappelle, il faudra se munir d'une torche, gracieusement fournie par le restaurant. "Comptes de résultats à l'appui, on peut montrer que ça marche", assure le patron du restaurant.
Alors que les Français sont appelés à plus de sobriété énergétique, la restauration n'est pas exemptée de transition écologique. Chaque année, un établissement servant 500 couverts jetterait en moyenne jusqu'à 20 tonnes de produits alimentaires. Sans compter la montagne de déchets inhérents à la restauration rapide ou à emporter, avec son lot d'emballages en plastique, de gobelets en carton et autres couverts à usage unique. Des mesures sont mises en place pour réduire l'impact environnemental du secteur. D'ici au 1er janvier 2022, les professionnels producteurs de plus de cinq tonnes de déchets alimentaires à l'année devront obligatoirement les trier et les (faire) valoriser dans une filière adaptée. 
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