Les origines

Il existe en Bourgogne une petite commune appelée Chardonnay, un toponyme dérivé de Cardonnacum. Par Cardonnacum, on entend une région où les chardons sont nombreux. C’est là que les croisés français auraient apporté la vigne des montagnes du Liban, dont le nom original est Obaideh. Les ordres catholiques romains des bénédictins et des cisterciens ont ensuite assuré sa diffusion dans toute l’Europe.
Le cépage chardonnay n’est pas génotypiquement apparenté aux cépages bourguignons, même si cela est souvent affirmé en raison de la similitude phénotypique. Il n’est pas un cépage de Bourgogne, mais un type de Bourgogne. Une analyse ADN réalisée à grande échelle en 1998 a révélé que le cépage chardonnay est le résultat d’un croisement naturel entre le pinot et le gouais blanc (heunisch). Les différences génétiques entre le pinot blanc, le pinot gris et le pinot noir étant extrêmement faibles, il n’existe pas encore de spécification précise du type de pinot. Ce cépage a acquis une grande importance et est tellement recherché qu’il est entré dans la noblesse du monde viticole et est qualifié de cépage noble.
En France, 34 clones sont officiellement reconnus. Une mutation rare aux baies rouge clair est le chardonnay rosé et une variété s’appelle chardonnay blanc musqué.

Distribution

Au niveau mondial, le chardonnay couvre environ 140.000 ha de vignes. Il occupe ainsi la 7e place dans le classement des cépages les plus cultivés (par rapport à des enquêtes menées en 2001). Le chardonnay s’est adapté aux conditions climatiques les plus diverses dans le monde entier et produit des vins attrayants dans de nombreuses régions viticoles du monde. Il est cultivé dans toutes les régions de Suisse.
Les vins de chardonnay les plus célèbres poussent sur les sols calcaires de Puligny-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne et Chablis. Les raisins ont des arômes de noix, légèrement pétrolés en vieillissant. Le succès de ce cépage est dû au fait qu’il produit des qualités attrayantes sur presque tous les types de sols. Il ne doit pas être vendangé trop tard, sinon son acidité diminue.

• En France, environ 36.302 ha sont plantés en chardonnay (chiffres de 2005 selon les statistiques ONIVINS). Ainsi, les célèbres vins blancs de Bourgogne sont des vins de chardonnay. Le Chardonnay est généralement présent à plus de 50 % dans le Champagne, et même à 100 % dans le Champagne Blanc de Blancs. Environ 90 % des vignes de chardonnay françaises se trouvent toujours en Bourgogne et en Champagne. Les surfaces cultivées en Alsace, dans la Loire, dans le Jura et dans le Midi sont toutefois en constante augmentation. Alors que le cépage n’était qu’un partenaire de mélange (Champagne) ou un cépage non nommé d’une appellation territoriale (par exemple Chablis), il est aujourd’hui également davantage commercialisé en tant que vin de cépage.
• En Australie, le chardonnay est cultivé avec beaucoup de succès. Une superficie de 30 500 ha (chiffres de 2005) parle d’elle-même. La Hunter Valley, à l’ouest de Newcastle, cultive surtout du chardonnay en plus du shiraz.
• La Californie est la plus grande région viticole du monde pour le chardonnay. Environ 44.500 hectares de vignes sont plantés de ce cépage, soit plus que dans toute la France. Près de la moitié des vignes californiennes sont concentrées dans les comtés de Sonoma, Napa et Monterey. Outre la Californie, les États de l’Oregon et de Washington jouent un rôle plus important. On y trouve environ 3.200 ha de chardonnay.
• En Italie, environ 11.800 ha sont plantés de chardonnay. Les plus grandes plantations se trouvent dans les régions viticoles du Frioul, du Tyrol du Sud (Alto Adige), du Terntino et de la Vénétie. La culture du chardonnay est particulièrement traditionnelle à proximité des Alpes.
• La superficie cultivée en Moldavie était d’environ 10.000 ha en 2001. A l’époque de la république soviétique, la majeure partie de la récolte était transformée en vin mousseux. Aujourd’hui, des vins de chardonnay monocépage sont également proposés.
• En Nouvelle-Zélande, les chardonnays présentent considérablement plus d’acidité naturelle que leurs voisins australiens. Les 2.440 hectares de plantations donnent donc généralement des vins plus frais et de grande qualité.
• En Autriche, le cépage chardonnay est également appelé morillon dans la région viticole du sud de la Styrie. Le morillon n’a été reconnu comme clone du chardonnay que dans les années 1980. Le goût du chardonnay local est fruité. Selon les viticulteurs (Schloss Gamlitz), le vrai morillon a presque disparu de Styrie (épidémie de phylloxéra), ce qui a entraîné sa reproduction avec le chardonnay. Le vrai morillon styrien est arrivé à maturité plus tôt que le chardonnay et très peu de viticulteurs ont pu distinguer ces deux variétés.

L’aversion répandue aux États-Unis pour les vins de chardonnay lourds et pompeux a donné naissance au terme ABC-Trinker (Anything but Chardonnay).

Qu’est-ce qui a provoqué cette envolée du chardonnay?
Les régions viticoles dans lesquelles la culture du chardonnay s’est développée au cours des 10 à 20 dernières années se situent dans la zone climatique chaude et sèche d’où le cépage est probablement originaire. Dans ces conditions climatiques, son acidité marquée n’est pas réduite autant que celle d’autres cépages blancs, de sorte que l’équilibre entre l’alcool et l’acidité dans les régions de culture chaudes et sèches permet de produire un vin relativement pétillant et fruité ou un vin blanc riche et alcoolisé, mais qui n’a pas l’air brûlant. Le chardonnay est donc parfaitement adapté aux régions viticoles chaudes et sèches du monde, raison pour laquelle des milliers d’hectares supplémentaires sont plantés chaque année avec ce cépage.

L’image du vin blanc de ces pays viticoles méridionaux change de manière décisive avec ce cépage à l’acidité prononcée, les nouvelles techniques de pressurage des raisins entiers, la fermentation réfrigérée et l’utilisation de levures porteuses de fruits, et crée une nouvelle image du vin blanc qui n’a plus rien à voir avec les vins de dessert autrefois sucrés ou les vins blancs brandy-plump, élevés de manière oxydative. On peut dire qu’avec le chardonnay, c’est aussi une petite révolution qui s’est produite dans la production mondiale de vin blanc, dont le modèle est désormais appliqué à d’autres cépages comme le sauvignon blanc ou le riesling.

Avantages et problèmes viticoles du cépage chardonnay
Ce cépage est également productif dans les conditions climatiques les plus diverses, son seul inconvénient étant le débourrement précoce. Il se prête aussi particulièrement bien à un élevage en barrique. Cela permet d’aromatiser le vin en lui apportant des substances supplémentaires. Les Français ont déjà plus de 300 ans d’expérience dans ce domaine. Les vins en barrique sont élevés dans ces fûts pendant une période prolongée, c’est-à-dire qu’ils sont laissés à maturation.

Les vins de cépage ne se conservent cependant pas forcément très longtemps. Les assemblages permettent de conserver dans une large mesure le caractère spécifique du cépage.

La sélection des clones a permis à ce cépage, sensible à la coulure dans les latitudes plus septentrionales, de devenir plus stable à la floraison et de pouvoir être considéré aujourd’hui comme très productif. Pour obtenir des vins riches, il faut toutefois limiter les rendements de manière ciblée et procéder à des éclaircissements. Le cépage est relativement robuste, peu sensible aux maladies fongiques et peu gourmand. Les baies sont juteuses, la peau des baies est un peu fine, de sorte que le botrytis des baies peut apparaître, mais généralement à un stade de maturation tardif. Les niveaux d’acidité élevés semblent également constituer une certaine protection contre les fortes attaques de vers de la grappe et les attaques de guêpes. La pleine maturité est tardive et doit être adaptée autant que possible aux valeurs d’acidité. En cas de limitation ciblée des rendements, ce stade de maturité est également atteint plus tôt en conséquence. Une peau saine des baies est très importante pour la formation de l’arôme, afin de conserver l’expression aromatique attribuée à la variété, à savoir le melon miel, le pamplemousse et la pomme en cours de maturation.




Caractéristiques

Le cépage chardonnay est peu exigeant en matière de climat. Sa culture n’est pas tributaire des conditions tempérées de sa Bourgogne natale. Le chardonnay possède une bonne résistance à l’hiver. Les gelées tardives peuvent toutefois nuire à cette variété au débourrement précoce. En revanche, il est précoce en automne. Le chardonnay n’est pas particulièrement sensible aux maladies, seules les peaux fines des baies favorisent le développement du botrytis. Le chardonnay préfère les sols calcaires.
La baie pédonculaire est en forme de U et ouverte. Les grappes sont généralement plus petites que celles du pinot blanc. La couleur des baies est jaune à dorée.

Type de vin

La plupart des vins sont vinifiés en sec. L’arôme est moins caractéristique que celui d’un riesling ou d’un sauvignon blanc, mais le chardonnay peut bien exprimer le caractère du sol et du microclimat. Riche et puissant, il présente une acidité agréable et un bouquet fin.
Si la maturité des raisins est insuffisante, le vin paraît mince et herbeux. Un bon chardonnay a toujours un taux d’alcool relativement élevé, 13 % n’étant pas rare. Outre l’élevage en cuve inox, l’élevage en barrique est très répandu pour ce cépage. Cependant, seuls les vins de base de qualité supérieure s’y prêtent. Le parfum de melon, de fruits exotiques, de groseilles à maquereau trop mûres ou de pommes pas tout à fait mûres est typique du chardonnay. Les qualités supérieures possèdent généralement beaucoup d’alcool et d’extrait, elles ont de la matière et sont durables. S’ils sont élevés en barrique, des arômes boisés complètent les arômes primaires de fruits.
De nombreux producteurs le vinifient comme vin mousseux. Selon le type d’élevage, le chardonnay se boit plutôt dans sa jeunesse ou après quelques années de garde.
Ces dernières années, le cépage est devenu un partenaire apprécié du sémillon, pour lequel le terme “semchard” s’est imposé.

Synonymes

Arboisier, Arnaison Blanc, Arnoison, Aubaine, Auvergnat Blanc, Auvernas Blanc, Auvernat Blanc, Auxeras ou Auxeras Blanc, Auxerrois Blanc, Auxois Blanc, Bargeois Blanc, Beaunois, Blanc de Champagne, Breisgauer Süßling, Chablis, Chardenay, Chardenei, Chardenet ou Chardennet, Chardonnay Blanc, Chardonnet, Chatenait, Chatey Petit, Chaudenay, Chaudenet, Clävner, Clevner Weiss, Epinette Blanche, Epinette de Champagne, Ericey Blanc, Fehér Burgundi, Fehér Chardonnay, Gamay Blanc, Gelber Burgunder, Gelber Weißburgunder, Gentil Blanc, Grosse Bourgogne, Klawner, Klevanjka Biela, Klevner, Lisant, Luisant, Luizannais, Luizant, Luzannois, Mâconnais, Maurillon Blanc, Melon Blanc, Melon d’Arbois, Moreau Blanc, Morillon, Morillon Blanc, Moulon, Noirien Blanc, Obaideh, Petit Chatey, Petite Sainte-Marie, Pineau Blanc Chardonnay, Pino Sardone, Pinot Blanc (mais ceci est basé sur une confusion, le Pinot Blanc est du Pinot Blanc), Pinot Chardonnay, Plant de Tonnerre, Romeret, Rousseau, Roussot, Sardone, Shardonne, Weisser Clevner, Weißer Ruländer.